Le couteau

Nom savant : solenidae.
Autres noms : solen, ensis.
Localisation : océan Atlantique, Manche, mer du Nord, mer Méditerranée.
Description : bivalve à la coquille allongée et symétrique. Sa coquille est lisse et reliée sur toute la longueur.
Pêche : il est facile à repérer au niveau de l’estran, à marée basse, par la présence de petits trous dans le sable. Saupoudrez de sel puis d’eau de mer pour le faire sortir de son trou ou utilisez prudemment une baleine de parapluie pour le déloger (sans le blesser).
Préparation : sa chair blanc crème est ferme. Faites dégorger dans l’eau salée avant de le cuire. Servir sauté avec de l’ail, des fines herbes, du gingembre, du piment. Vous pouvez également déglacer à l’alcool ou à la sauce soja.

L’huître

Nom savant : magallana gigas (la plus présente en France).
Autre nom : ostreida.
Localisation : océan Atlantique, Manche, mer du Nord, mer Méditerranée.
Description : coquille grande et fixée par la valve gauche, bombée et concave. La valve droite est plate.
Pêche : utilisez un burin, un couteau ou un tournevis pour la désolidariser de son rocher. Vérifiez au préalable que vous êtes dans une zone non polluée et où vous avez le droit de la pêcher.
Préparation : elle peut être dégustée crue ou cuisinée. À conserver au frais, stockée à plat et consommée dans les dix jours suivant sa sortie de l’eau pour éviter toute complication alimentaire.

La moule

Nom savant : mytilus edulis (côte atlantique, Bretagne, Nord), mytilus galloprovincialis (Méditerranée).
Autre nom : mytilida.
Localisation : océan Atlantique, Manche, mer du Nord, mer Méditerranée.
Description : sa coquille est bivalve avec un manteau développé et formé de deux lames palléales.
Pêche : la moule se pêche dans une zone propre et éloignée des ports et des zones fréquentées ou polluées (idéalement en pleine mer). Choisissez les plus gros sujets, que vous pouvez prélever à la main.
Préparation : Il existe de très nombreuses recettes pour déguster les moules crues (dans ce cas, assurez-vous qu’elles soient fraîches) ou cuites, comme les moules gratinées, les moules à la provençale ou les moules-frites.

L’ormeau

Nom savant : haliotis.
Autres noms : oreille de mer, truffe de mer, paua, gofiche, goufique.
Localisation : océan Atlantique, Manche, mer du Nord, mer Méditerranée.
Description : il se fait rare car sa nacre de couleur bleue et sa chair sont très recherchées.
Pêche : logé généralement sous les rochers, il se pêche difficilement et à marée basse à l’aide d’un burin, d’un couteau ou d’un tournevis. Informez-vous au préalable car sa pêche est interdite dans certaines zones.
Préparation : il s’étuve en cocotte ou se poêle à la plancha. Il se déguste cru, en sushi, fermenté et dans une pizza aux fruits de mer.

La palourde

Nom savant : ruditapes decussatus.
Autres noms : tapes, ruditapes ou venerupis selon les régions.
Localisation : là ou se trouvent les coques, sur les plages ou dans les espaces de sédiments entre les bancs de rochers.
Description : sa coquille striée est de forme ronde.
Pêche : à marée basse. Elle se repère par une paire de trous plus espacés que ceux des coques à la surface (qui indiquent sa taille). Utilisez une fourchette pour l’extraire et ne récoltez que les gros sujets.
Préparation : laissez au préalable dégorger dans l’eau de mer. La palourde se déguste crue sur un plateau de fruits de mer ou cuite, farcie, en cassoulet, avec des pâtes ou sur une pizza. Placez-la deux minutes au four pour l’ouvrir plus facilement.

La praire

Nom savant : venus verrucosa.
Autres noms : selon les régions.
Localisation : Méditerranée, océan Atlantique et Manche.
Description : elle a une coquille épaisse, ornée de stries concentriques très marquées de couleur claire, du blanc au gris en passant par le jaune.
Pêche : elle se repère grâce aux deux trous qu’elle laisse sur le sable ou au petit jet d’eau qu’elle peut projeter. Elle s’attrape à l’aide d’une fourchette, à quelques centimètres de profondeur.
Préparation : crue en salade ou sur un plateau de fruits de mer. Cuite au four ou au court-bouillon, en persillade, au beurre d’escargot ou dans un plat de pâtes. elle s’ouvre à l’aide d’un couteau, comme pour une huître.